Деруни зі сметаною та часником: перевірений рецепт української кухні

Деруни — одна з найбільш упізнаваних страв української кухні, проста за складом, але надзвичайно затишна за смаком. Це хрусткі ззовні й м’які всередині картопляні оладки, які смажать на пательні з мінімального набору інгредієнтів: картоплі, цибулі, яйця та трішки борошна. Вважається, що страва прийшла до нас із білоруської кухні, але на Поліссі й Волині деруни готували ще з давніх часів, тож нині вони стали невід’ємною частиною українських родинних обідів. Їх подають зі сметаною, шкварками, тушкованим м’ясом чи грибами, а головний секрет смаку — правильно обрана картопля і швидка терка, щоб маса не потемніла.

У поліських селах деруни часто називають «терчаниками» і традиційно готують у неділю, щоб використати картоплю, що залишилася після тижневих вечерь.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Картопля сира — 800 г.
• Цибуля ріпчаста — 100 г.
• Яйця курячі — 2 штуки.
• Борошно пшеничне — 3 столові ложки без гірки (приблизно 45 г).
• Сіль — 1 чайна ложка без гірки або за смаком.
• Мелений чорний перець — 0,25 чайної ложки.
• Олія рослинна рафінована для смаження — 60 мл.
• Сметана для подачі — 120 г.

Примітка

• Для дерунів найкраще підходить крохмалиста картопля з білою або кремовою м’якоттю, адже вона дає менше рідини та забезпечує рум’яну скоринку.
• Якщо картопля дуже водяниста, після натирання злийте частину соку, але осад крохмалю на дні миски обов’язково поверніть у масу.
• Цибуля не лише додає смаку, а й допомагає картоплі повільніше темніти, тому натирайте її разом із картоплею.
• Кількість борошна можна трохи змінювати залежно від консистенції: маса має бути густою, але все ще легко спадати з ложки.

Необхідні інструменти

• Велика миска для картопляної маси.
• Дрібна терка або кухонний комбайн чи блендер із насадкою для подрібнення.
• Гострий ніж і обробна дошка.
• Пательня з антипригарним покриттям або чавунна пательня.
• Лопатка для перевертання дерунів.
• Паперові рушники для вбирання зайвого жиру.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте всі інгредієнти. Картоплю та цибулю почистіть, промийте в холодній воді й обсушіть. Яйця вимийте під проточною водою і підготуйте миски для картопляної маси та для сміття, щоб працювати швидко — це допоможе уникнути потемніння картоплі.

Крок 2 із 7

Натріть картоплю на дрібній терці або подрібніть у блендері до стану кашки. Якщо користуєтеся блендером, працюйте невеликими порціями, щоб маса рівномірно подрібнювалася. Відразу після картоплі натріть або подрібніть цибулю й додайте до картопляної маси, ретельно перемішайте.

Крок 3 із 7

Оцініть консистенцію картопляної маси. Якщо рідини дуже багато, акуратно злийте її в окрему посудину й дайте кілька хвилин постояти, щоб крохмаль осів на дні. Рідину зверху вилийте, а осад крохмалю ложкою поверніть до картопляної маси, знову перемішайте.

Крок 4 із 7

Додайте до картопляної маси яйця, сіль і мелений чорний перець. Всипте борошно й добре перемішайте ложкою або вінчиком, щоб не залишилося сухих грудочок. Маса має стати однорідною, густою і трохи тягучою — щоб тримала форму на ложці, але не була надто щільною.

Крок 5 із 7

Розігрійте пательню на середньому вогні й налийте шар рослинної олії приблизно 2–3 мм. Коли олія добре прогріється, викладайте картопляну масу столовою ложкою, формуючи невеликі коржі товщиною близько 5–7 мм. Між дерунами залишайте невеликі проміжки, щоб їх було легко перевертати.

Крок 6 із 7

Смажте деруни 3–4 хвилини з кожного боку до золотаво-рум’яної скоринки. Вогонь тримайте середній, щоб вони встигли пропектися всередині й не згоріли зовні. Готові деруни викладайте на тарілку, застелену паперовими рушниками, щоб прибрати зайвий жир.

Крок 7 із 7

Подайте деруни гарячими. Перекладіть їх на чисту тарілку, додайте щедру ложку сметани до кожної порції. За бажанням посипте свіжою зеленню або подайте зі шкварками, тушкованими грибами чи м’ясною підливою. Їсти деруни найсмачніше одразу з пательні, поки вони зберігають хрустку скоринку.