Тертий пиріг: рецепт класичної випчіки

Тертий пиріг — це класична домашня випічка зі здобного пісочного тіста, частина якого натирається на тертці й утворює зверху розсипчасту «шапку» над шаром повидла, варення чи ягід. Такий пиріг з’явився як спосіб економного використання простих продуктів — борошна, масла, яєць і заготовок на зиму, тож його пекли майже в кожній родині. В українських і східноєвропейських домівках тертий пиріг часто поєднує м’яку нижню основу й хрустку верхню крихту, а всередині — солодко-кислу начинку з повидла або ягід, завдяки чому десерт одночасно ситний, ароматний і не надто приторний. Його легко адаптувати під власний смак: змінювати варення, додавати горіхи, цитрусову цедру чи корицю.

У тертому пирозі частину тіста спеціально добре охолоджують або навіть підморожують, щоб його можна було натерти на великій тертці. Саме ця технологія дає характерну пухку крихту й робить текстуру пирога відмінною від звичайного пісочного коржа.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 320 г
• Вершкове масло 82 % або якісний фермерський маргарин — 180 г (холодне)
• Цукор — 120 г
• Яйця курячі — 2 шт. середнього розміру
• Розпушувач тіста — 1 ч. л. без гірки
• Сіль — 1 щіпка
• Ванільний цукор або ванілін — за смаком
• Повидло або густе варення (сливове, смородинове, абрикосове) — 250–300 г
• Крохмаль кукурудзяний або картопляний — 1–1,5 ст. л. для загущення начинки, за бажанням
• Цедра лимона, кориця чи мелені горіхи — за бажанням для аромату

Примітка

• Масло повинно бути добре охолодженим, тоді тісто вийде розсипчастим, а верхній шар легше буде натерти на тертці.
• Якщо варення рідке, обов’язково змішайте його з крохмалем, щоби начинка не витікала й не розмочувала нижній корж.
• Для начинки добре підходять кислуваті фруктові та ягідні заготовки — смородина, вишня, слива, абрикос, лимонний курд.
• Цукор можна зменшити, якщо повидло дуже солодке, або частково замінити його коричневим цукром для карамельного присмаку.

Необхідні інструменти

• Глибока миска для замішування тіста.
• Кухонні ваги або мірні склянки й ложки.
• Велика тертка з крупними отворами.
• Форма для випікання діаметром 22–24 см або прямокутна 20×30 см.
• Пергамент для випікання або антипригарний килимок.
• Ніж і дошка для роботи з маслом та цедрою.
• Духова шафа з можливістю регулювання температури.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте продукти. Масло або маргарин заздалегідь охолодіть у холодильнику, а ще краще — на 10–15 хвилин покладіть у морозильну камеру, щоб воно стало твердим. Яйця помийте, борошно просійте разом із розпушувачем у велику миску, щоб наситити його повітрям і зробити тісто ніжнішим.

Крок 2 із 8

Змішайте сухі інгредієнти. До миски з просіяним борошном додайте сіль, ванільний цукор і за бажанням натріть трохи цедри лимона. Перемішайте ложкою, щоби добавки рівномірно розподілилися по всьому об’єму борошна.

Крок 3 із 8

Натріть масло й перетріть крихту. Охолоджене масло швидко натріть на великій тертці прямо в миску з борошном. Після цього руками або ножем перетріть масляні стружки з борошном до стану дрібної крихти, яка легко розсипається й не збирається в щільну грудку.

Крок 4 із 8

Додайте яйця та замісіть тісто. Яйця злегка збийте з цукром до однорідності, потім вилийте суміш у миску з крихтою. Швидко перемішайте спочатку ложкою, а потім руками, поки маса не збереться в м’яке, але не липке тісто. Якщо воно занадто розсипчасте, додайте 1–2 ст. л. крижаної води, якщо ж липне — підсипте трохи борошна.

Крок 5 із 8

Розділіть і охолодіть тісто. Тісто розділіть на дві нерівні частини — приблизно 2/3 та 1/3. Більшу частину сформуйте в плоский диск, загорніть у плівку й поставте в холодильник на 20–30 хвилин. Меншу частину сформуйте в рулет, загорніть і покладіть у морозильну камеру, щоби вона добре підмерзла для подальшого натирання.

Крок 6 із 8

Підготуйте форму й начинку. Дно форми застеліть пергаментом, боки злегка змастіть маслом. Більшу охолоджену частину тіста розкачайте або рівномірно розподіліть руками по дну форми, формуючи невеликі бортики по краях. Повидло або варення, якщо воно рідке, змішайте з крохмалем, потім рівним шаром викладіть на основу, не доходячи 0,5 см до бортиків.

Крок 7 із 8

Натріть верхній шар. Дістаньте з морозильної камери меншу частину тіста й натріть її на великій тертці прямо поверх начинки, рівномірно розподіляючи стружку по всій поверхні пирога. Не притискайте крихту занадто сильно, щоб вона залишилася пухкою та добре підрум’янилася в духовці.

Крок 8 із 8

Випікайте пиріг. Розігрійте духовку до 180 °C. Поставте форму на середній рівень і випікайте 30–35 хвилин, доки верх не стане золотистим, а краї злегка не відстануть від форми. Готовий пиріг повністю охолодіть у формі, потім обережно дістаньте, наріжте порційними шматочками й подавайте до чаю або кави. У теплому вигляді начинка буде м’якшою, у повністю охолодженому — більш стабільною та зручною для нарізання.